Zuerst schlage ich die Eier mit einer Prise Salz einige Minuten cremig auf und lasse dabei langsam den Zucker einrieseln. Während der Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizt, rühre ich Mehl, Stärke, Backpulver und Gewürz unter und streiche den Teig auf das vorbereitete Blech. Nach 10–12 Minuten Backzeit ist der Biskuit fertig.
Direkt nach dem Backen stürze ich ihn vorsichtig auf ein zweites, mit Backpapier belegtes Tuch. Dann rolle ich ihn noch warm mit Hilfe des Tuchs von der langen Seite her auf und lasse ihn so abkühlen. Dadurch bleibt er elastisch und lässt sich später leichter füllen.
Während der Biskuit auskühlt, bereite ich die Füllung zu: Die Äpfel werden klein gewürfelt und mit Zitronensaft beträufelt. Die Walnüsse röste ich kurz an und stelle sie beiseite. Dann koche ich Zucker und Apfelsaft auf, gebe Butter, Zimt, Vanille und die Äpfel dazu und lasse alles einkochen. Zum Schluss kommen die Nüsse dazu.
Für die Creme schlage ich die Sahne steif und rühre Mascarpone, Puderzucker und etwas Zitronensaft unter.
Wenn der Biskuit abgekühlt ist, rolle ich ihn wieder auf, bestreiche ihn gleichmäßig mit der Apfelfüllung und der Creme und rolle ihn vorsichtig erneut ein. Danach darf die Rolle im Kühlschrank gut durchziehen. Kurz vor dem Servieren bestäube ich sie mit Zimt.
