Tipps & Tricks
Der Biskuitboden fällt zusammen
Problem
Was ist passiert?
Ursachen
Mögliche Gründe!
Lösungen
Was du tun kannst!
Problem
Der Biskuit sieht im Ofen wunderbar locker und luftig aus. Doch kaum kommt er heraus, sackt er in der Mitte ein. Die schöne Höhe ist dahin, und übrig bleibt ein flacher Boden mit Delle. Das kann frustrierend sein, vor allem wenn man sich auf eine mehrstöckige Torte gefreut hat. Aber keine Panik. Dieses Problem kommt häufig vor und lässt sich in den meisten Fällen gut erklären und vermeiden.
Ursachen
Ungeeignetes Verhältnis von Backpulver zu Mehl
Wenn die Menge an Backpulver nicht zum Mehl passt, kann der Teig instabil werden. Ein zu hoher Anteil sorgt für schnellen, aber nicht tragfähigen Auftrieb, ein zu geringer Anteil verhindert das Aufgehen.Zu warme, geschmolzene Butter
Heiße Butter zerstört die eingeschlossene Luft im Teig und verändert die Konsistenz. Das führt dazu, dass der Biskuit beim Backen nicht stabil bleibt.Zu hohe Eimenge im Verhältnis zur Gesamtmasse
Da heutige Eier oft größer sind als früher, kann bei alten Rezepten unbemerkt zu viel Eiweiß im Teig landen. Der Biskuit wird dadurch zu locker und fällt nach dem Backen in sich zusammen.Der Teig wurde zu lange oder zu intensiv verrührt
Ein überarbeitetes Teiggerüst verliert an Stabilität. Luft wird geschlagen, aber die Struktur kann sie nicht halten, ergo der Kuchen sinkt beim Abkühlen ein.Die Teigmasse stand zu lange vor dem Backen
Wenn der Teig nach dem Rühren nicht zügig in den Ofen kommt, verliert er an Volumen, bevor die Hitze ihn stabilisieren kann.Ofentür wurde zu früh geöffnet
Ein Temperatursturz in der Aufgehphase führt dazu, dass der Teig in sich zusammensackt.Die Backzeit war zu kurz oder die Temperatur zu hoch
Ein schneller Auftrieb durch hohe Hitze lässt keine stabile Krume entstehen. Wenn der Kern noch instabil ist, bricht der Boden beim Abkühlen ein.
Lösung
Backpulver richtig dosieren
Etwa 1 Teil Backpulver auf 30 Teile Mehl – z. B. 16,5 g auf 500 g Mehl. Nicht schätzen, sondern abwiegen.Butter abkühlen lassen
Geschmolzene Butter vor dem Unterheben auf Handwärme oder kühler bringen. Niemals heiß in die Masse geben.Eiergröße beachten
Verwende bei alten Rezepten kleinere Eier (z. B. Größe S) oder reduziere die Eiermenge bei großen Eiern. So bleibt das Verhältnis zu den trockenen Zutaten stabil.Teig nur kurz und sanft verrühren
Sobald Mehl und Eimasse verbunden sind, nicht weiter rühren. Keine Küchenmaschine mehr einsetzen – lieber vorsichtig mit dem Teigschaber arbeiten.Teig sofort backen
Den fertigen Teig ohne Wartezeit in den vorgeheizten Ofen geben. Ruhende Biskuitmasse verliert Volumen.Ofentür geschlossen halten
Während der ersten 25 Minuten auf keinen Fall öffnen. Die Hitze muss konstant bleiben, damit der Teig stabil aufgeht.Langsam und gleichmäßig backen
Sarah`s Cakes & Sweets – Rezept von Sarah Sangermann
