Gluten ist ein wichtiges Klebereiweiß aus verschiedensten Proteinen, das in einigen Getreidearten vorkommt. Es verbindet in einem Gebäck die einzelnen Zutaten miteinander und sorgt für die notwendige Stabilität. Gluten ist vor allem in Dinkel und Weizen enthalten, aber auch in Roggen, Hafer und Gerste. Dieses Eiweiß kann zu einer schweren Entzündungsreaktion im Darm führen, die als Zöliakie bezeichnet wird. Menschen mit einer Zöliakie meiden Gluten. Sogar das Urweizen enthält Ur-Gluten und ist daher nicht glutenfrei.
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